みりんの力

2010/1/18

みりんの力

料理にみりんをたっぷり使ってあるレシピを見かけたことはありませんか? 私が紹介するのもそんなレシピが多いのですが、東京で生活していると、 みりんは照りをつける為の調味料じゃあないの?なぜ、だし汁の中にそんなに入れるの? と聞かれます。

もしかしたらたっぷりみりんは、関西風の味付け?・・と思い、少しみりんについて調べてみました。

もとはアルコール飲料(甘いお酒)として世に出たみりん。江戸時代には、もっぱら日本料理屋で使われる贅沢な調味料だったとか。家庭で調味 料として使われ始めたのは、戦前。一般的になったのは、戦後の話しだそうです。意外に歴史が新しいみりん、醤油と違って無くても料理は出来るけれど、よく知る と深い!やはり、かなりの優れものでした。甘みなら砂糖で代用できそうですが、砂糖の甘みは蔗糖。それはかなり直球の甘さ。実は、みりんにはそれ以外のブドウ糖やオリゴ糖などいろんな甘みがたくさん含まれて、それらが混ざり合い複雑、且つ深い甘みが料理にプラス。

また、みりんにも本みりんとみりん風調味 料の2種を見かけますが、絶対本みりんがおすすめ。

違いはアルコール分。時にわざわざ、煮切ったりしなければいけない本みりんは、料理の手間が増えて面倒と思いがちですが、その、煮きらなければいけないないアルコール分が大切。本みりんのアルコールは、弱めのお酒程度あります。(みりん風調味料はこれをのぞいた物)

要するに独特の複雑な甘み成分+お酒=本みりんなんです。

お酒は、ご存じの通り、におい消しを始め、煮くずれ防止、旨み浸透の促進、もちろん発酵食品ですので、アミノ酸も多く含まれています。関西風のおうどんの出しや、 煮物のおつゆがほんのり甘く、具材にその味がじっくり染みこんだ感じがするのは、意外にもみりんの力だったのかも・・・。

みりん=砂糖+酒+水ではないと言うこと。 

少し知っていると日頃の料理がちょっとグレードアップするかも。是非是非お試しを。

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