パテ ド カンパー ニュ

2010/12/10

パテ ド カンパー ニュ(田舎風豚肉のパテ)

年末年始と、人が集まり、ワインをいただく機会も多いシーズンですね。そんなとき、わが家での人気メニューのひとつが、上田オリジナルの パテ ド カンパーニュ(田舎風豚肉のパテ)です。

フランス修業時代、なんと言っても現地の味わいに魅了された、パテやテリーヌ。作る人の思いと個性がこれほど出るのかと・・お店お店で個性的な味わい。当時、パリで丁度この季節に働いていたシャルキュトリーのパテも、お店の親父さんの人柄がにじみ出た味わいのあるものだったことが思い出されます。

でも作るとなると・・・と思われている方にそんなパテの話しを少し・・。

使用する肉の基本は、豚。バラが多いと脂分の多いパテに。肩ロース(モモや背ロースでも良いですが、粘りが出ずぱさついた仕上がりに)が多いと赤身っぽいパテに。深みを出すために、レバーは欠かせないアイテム。多いと濃厚な感じに仕上がります。 バラの一部を鴨に変えたり、レバーをフォアグラにすることにより、バリエーションは広がります。

もう一つ大きく出来上がりを変えるのはフードプロセッサーのかけ方。7mm角程度なのか、5mmなのか、ひき肉状なのかで出来上がりの食感はある意味自由自在です。

スパイスも同じ 。胡椒をきかせてピリッとした物に仕上げるのか、甘い香りの香辛料を加えるかによって出来上がりにかなり違いが出ます。ノアゼットやクルミ、ピスターチを加えると香ばしく仕上がり、ドライフルーツを偲ばせると芳醇な甘味が。もちろん、フォアグラの角切りを入れると高級な味わいに。
手軽に濃厚さを出すのであれば、市販の鴨のパテやレバーペーストを混ぜても。

 使用するアルコールも、赤ワイン+ブランデー、又は ポルトやマデラ。ブランデーをより薫り高い上質のコニャックやマールなどにするのもおいしいです。

すごく難しいと思われがち・・買う物と思われがちのパテですが、要は、長持ちする濃厚ミートローフと思えば。ただおいしく作るために、待つ時間が必要。下味をつけて肉を寝かすことにより、旨みが。弱めの火でじっくり焼くことにより、濃厚な粘りが、一日おくことにより、熟成した味わいが・・・。切って処理し、漬け込むのは20分。フードカッターにかけて型に詰めてオーブンに入れるのも20分程度。焼きはオーブンに任せて。仕上げに20分。3日かかるけれど実際手をかけているのは1時間・・・。自分オリジナルな味わいパテを作るのって・・難しく大変と言うよりは、意外と楽しい作業ですよ。

ちなみに作り方は・・・2011年1月号 「ダンチュウ」に詳しく載っています。
是非ご覧下さい。

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