11月の最新情報

Category: What's New?

めっきり肌寒くなりました。今年もあと2ヶ月とは早いものですね。
月に一度、上田淳子の活動の最新情報をまとめてお知らせしています。

雑誌掲載
10月12日発売『婦人之友』11月号(婦人之友社)
特集「On the Riceで朝昼晩」やっぱりごはんが好き
10月17日発売『美ST」』12月号(光文社)
特集「同世代料理家たちの一汁一菜で語るわが家ごはん」
10月21日発売『きょうの料理 ビギナーズ』11月号(NHK出版)
連載「ハレの日ごはん」
11月21日発売『きょうの料理』12月号(NHK出版)
特集「3ステップ野菜料理」
12月2日発売『オレンジページ』12/17号(オレンジページ)
チキン特集

イベント
11月29日(金)11:00〜12:30 二子玉川 蔦屋家電2階ダイニングにて
『フランス人に教わる3種の“新”蒸し料理。』発売記念!「手軽でおしゃれなフレンチでおもてなし」料理教室

最新情報のお知らせは月初めに1回、
食にまつわるエッセイの掲載は月半ばに1回、というサイクルでお届けしています。

次回の最新情報のお知らせは12月初めの予定です!

レシピなしで作る、温かい汁物

先週末の台風19号は大きく深い爪痕を残して去って行きました。
被災された方々へお見舞いを申し上げます。一日も早い復旧がかないますようお祈りいたします。

このところ急に冷え込んできたので、風邪をひく人が増えていると聞きます。災害でストレスを受け、ただでさえ疲れているところに、寒さで体が冷えると体調を崩しやすくなります。これからの季節はぜひ、具だくさんの汁物で温まってほしいな、と思います。

本を見てレシピ通りに作ってももちろんいいのですが、おいしい汁物の「基本」を押さえておけば、レシピを見なくてもアレンジ自在、季節や体調、好みに合った汁物が作れるようになります。

レシピなしということになると、だしは何で取ろう? 具材は? 味付けは? と迷ってしまいがち。そんなときは、この基本を思い出してください。

・汁物は、具材が多ければおのずと味が深くなるので、だしに関してはあまり心配しなくても大丈夫。
・少量の油と水で野菜を蒸し煮にしてから水を加えて煮る手順にすると、野菜の甘みを引き出せる。
・油はサラダ油、オリーブオイル、バター、ごま油などから好みで。油脂が入ることで水分の上に油膜の蓋ができ、汁物が冷めにくくなるメリットも。
・野菜を選ぶときは、必ずねぎか玉ねぎを使う。栄養価が高く、甘みが加わってスープがおいしくなる。
・洋風ならにんじんやセロリ、和風なら大根やごぼうなど根菜をベースに、他の野菜やきのこ類を加える。
・肉や魚介、豆腐や油揚げ、麩など蛋白質が入ればさらに栄養価アップ。蛋白質を入れたら弱火でコトコト煮込む。仕上げに卵を落としても。
・味付けは塩・こしょうでもいいし、しょうゆベース、味噌ベースでも。シンプルな味付けで十分おいしいのが具だくさんの汁物のいいところ。
・冷めにくくするためのとろみをつける方法は3種類。それぞれ食感が違うので、具材や好みに合わせて選ぶ。
①水溶き片栗粉(片栗粉と水を1:2で混ぜたもの)を仕上げに手早く混ぜ入れる。 
②好みの油脂と小麦粉を1:1で混ぜたもの(フランス料理の「ブールマニエ」=バターと小麦粉を混ぜたものの応用)と半カップ程度の煮汁を混ぜ合わせ、なめらかになったら鍋に戻して混ぜて加熱する。
③じゃがいもや長芋のすりおろしを仕上げに加えて軽く煮る(素材が持つでんぷん質でとろみがつく)。 

いかがでしょうか。今日、冷蔵庫にある材料でもきっと作れますよ。心も体も温まる汁物やスープ、あつあつをたっぷり召し上がって、この冬も元気に過ごせますように。

こちらの記事も参考に! シンプル粕汁で風邪予防

10月の最新情報

Category: What's New?

日に日に秋が深まっていく今日この頃です。
月に一度、上田淳子の活動の最新情報をまとめてお知らせしています。

書籍発売 
10月8日発売『バターは調味料。ほんの少し使うだけでおいしくなる』(グラフィック社)

雑誌掲載
9月20日発売『リンネル』11月号(宝島社)
特集「上田淳子さんの 3つのベースでおうち洋食」
10月2日発売『オレンジページ』10/17号(オレンジページ)
特集「きのこどっさり秋パスタ」
10月12日発売『婦人之友』11月号(婦人之友社)
特集「On the Riceで朝昼晩」
10月17日発売『美ST」』12月号(光文社)
特集「同世代料理家たちの一汁一菜で語るわが家ごはん」
10月21日発売『きょうの料理 ビギナーズ』11月号(NHK出版)
「ハレの日ごはん」連載中!
その他、読売新聞(さんまのお料理)、朝日中高生新聞(中高生のお夜食) に記事掲載予定

イベント
10月8日 キッコーマン KCC食文化と料理の講習会にて「ワインと楽しむ フランス仕込みのお総菜」レッスン
10月30日 オレンジページの体験型スタジオ コトラボ阿佐ヶ谷にて「初めてのシャルキュトリー&煮込み料理〜手作りハムとカスレ〜」 レッスン
(いずれも満員御礼・募集終了しています)

最新情報のお知らせは月初めに1回、
食にまつわるエッセイの掲載は月半ばに1回、というサイクルでお届けしています。

次回の最新情報のお知らせは11月初めの予定です!

フランスの家庭でポピュラーな「蒸し料理」とは?

1冊目の『フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。』が発売されたのが2016年9月。それから毎年9月に1冊ずつ刊行され、おかげさまでご好評をいただいている「フランス人の3種」シリーズ。このたび4冊目の『フランス人に教わる3種の “新” 蒸し料理。』が完成しました。今回フィーチャーしたのは、フランス流の「蒸す」という調理法です。

従来のイメージでは「蒸す」調理法は中国や日本などアジアが主流と思われていますが、実はヨーロッパでもよく使われています。素材に蒸気で火を通すのが共通項ですが、アジアのように大きな蒸し器を使うわけではありません。フライパンの底に水を張り、濡れないようにお皿やオーブンシートを敷いた上に食材を置いて、きっちり蓋をして加熱。ふっくらジューシーに仕上がる合理的な調理法です。ヨーロッパで目の当たりにしたそんなテクニックを、いつか書籍にしてご紹介できたらと思っていました。

詳しくは本をご覧いただきたいのですが、フランスの家庭でポピュラーな「蒸し」の方法は、大きく分けて3種類あります。日本の蒸しに近い「ヴァプール」、油分と水分で蒸す「エチュベ」、スープベースで蒸す「ブレゼ」。特に調味液で蒸す方法は、素材の味がしみ出してさらにおいしくなった液を、素材が吸い込んで旨味を増すうえ、栄養分も流出しないという素晴らしさです。

ヨーロッパで蒸し料理が発展したのは、現地の水が硬質で、野菜などをゆでてもあまりおいしく仕上がらないから。でも、かといって電子レンジで加熱するのは嫌う食いしん坊の現地の人々。野菜はていねいに蒸すことでおいしくなるので、そこからエチュベのような調理法が生まれてきたのだと思います。

3つの調理法ごとに章を分けて解説し、素材に合わせて塩味ベース、酢を効かせた味、トマト味などバリエーションも楽しめるようにしました。最適な食材や、ぴったりのソースのご提案もしています。

蒸し料理のメリットはもうひとつあります。蓋をぴっちり閉めて加熱するので、油や水がはねることがなく、火口まわりが汚れません。片付けが楽だと、トライしてみようという気が起こってきませんか?

一冊手元に置いておけば、小さなおかずからメイン料理まで、ヘルシーでおいしい蒸し料理が完全マスターできます。これまでの4冊の中でも特に作りやすく、献立に加えやすい料理が揃ったと思います。蒸気でキッチンが暑くなるので夏の間は敬遠しがちでも、少し涼しくなってきた今からなら、ぴったりの蒸し料理。新しい季節の食卓を賑わせる新しい一皿を、ぜひ作ってみてください。

フランス人に教わる3種の “新” 蒸し料理。

上田淳子著
2019年9月2日発売 誠文堂新光社刊 ¥1,500+税
『フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。』『フランス人が好きな3種の軽い煮込み。』『フランス人がこよなく愛する3種の粉もの。』に続く人気シリーズの第4弾。フランスの家庭では、食材はゆでるよりも蒸す方が主流です。水やスープで“蒸す”ことで、食材のうまみをとじこめるので、野菜はおいしさや栄養をキープしながら、肉や魚は身をふっくらと仕上がります。フランス人に教わる3種の蒸し方とは、少量の水を入れ、オーブンシートに素材をのせて蓋をし、強火で短時間で仕上げる「ヴァプール」、少量の水とオイルを入れ、蓋をして蒸気で蒸す「エチュベ」、肉や野菜にスープを加え、弱火でコトコト蒸す「ブレゼ」。鍋かフライパン一つで手軽に作れる、新感覚の蒸し料理65品を収録しています。

Amazon販売ページ>>

9月の最新情報

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残暑は厳しいけれど、朝夕は少しずつしのぎやすくなってきましたね。
月に一度、上田淳子の活動の最新情報をまとめてお知らせしています。

書籍発売 
9月2日発売「フランス人に教わる3種の “新” 蒸し料理。」(誠文堂新光社)

雑誌掲載
9月1日発売『オレンジページcooking 秋』(オレンジページ)
特集「れんこんの絶品おかず」
9月2日発売『オレンジページ』9/17号(オレンジページ)
特集「ずるいじゃがいもレシピ」
9月6日発売『kodomoe』10月号(白泉社)
「揚げ物レシピ」
9月21日発売『きょうの料理 ビギナーズ』10月号(NHK出版)
「ハレの日ごはん」連載中!

ラジオ出演
9月14日(土)、21日(土) BAY-FM 「TOKYO GAS Curious HAMAJI
(浜島直子さんのレギュラー番組) 2週連続出演予定
(11:00〜11:48のうち、一部コーナーに出演します)

最新情報のお知らせは月初めに1回、
食にまつわるエッセイの掲載は月半ばに1回、というサイクルでお届けしています。

次回の最新情報のお知らせは10月初めの予定です!

フルーツを料理に使おう!

デザートやお菓子以外の料理に果物を使うことに、少しばかり抵抗があるでしょうか? 酢豚に入れたパイナップルやポテトサラダに入れたりんごが今ひとつピンとこなかったという人は、ある年代以上、特に男性に多いような気もします。でも今、料理にフルーツを使うことは、かなりポピュラーになってきています。

料理にフルーツを使ういちばんの魅力は、ほのかな甘み、ジューシーさなど野菜にはない特徴が加わることで、見た目が華やかになるうえ、味の奥行きも豊かになること。和食では味に深みを出すために砂糖を加えることがありますが、ヨーロッパの料理でこの役割を果たすのはもっぱらフルーツ。フレッシュのままでもドライにしたものでも、果物の自然な甘みを生かした料理は、実はとてもたくさんあります。

みなさんにおすすめなのは、ちょうど今から秋にかけて続々と出てくるフルーツです。桃、ぶどう、いちじく、プルーン、柿、そして洋梨。これらのフルーツは、香りも甘みもいわば少し派手めないちごやオレンジなどと違い、ほのかな甘みで優しい味わいなので、他の素材とも合わせやすいのです。

気軽に試すなら、まずはサラダで。すっかりおなじみになった桃とモッツァレラのサラダは、いちじくや洋梨に変えてもおいしく召し上がれます。生ハムやチーズの塩気ともぴったりなので、たとえば、柿と生ハムのサラダ仕立てなどもいいですね。左の写真は、柿と洋梨を塩とビネガーとオリーブオイルでマリネしたシンプルな前菜です。

同じくいちじくや洋梨は、バターでソテーして肉料理の付け合わせにしても素敵。右の写真はもう少し手間をかけ、ポークフィレ肉を洋梨のクリームソースで仕上げた一皿です。ぶどうやプルーンはフレッシュでもドライでも、肉料理のソースをおいしくします。
和食にぴったりなのは、柿やいちじく。食べやすく切って白和えや胡麻和えにすれば、ちょっとおしゃれな箸休めになります。

そんなふうに、フルーツをもっと料理に使ってみたら、きっと季節感を堪能できる新しいお気に入りメニューになりますよ。

8月の最新情報

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厳しい暑さが続いていますが、お元気でお過ごしでしょうか。
月に一度、上田淳子の活動の最新情報をまとめてお知らせしています。

雑誌掲載
7月25日発売『暮しの手帖』8-9月号(暮しの手帖社)
特集「ちゃんと食べてゆくために」(頑張りすぎてしまうお母さんへ)
8月7日発売『ミセス』9月号(文化出版局)
特集「旬到来!秋の魚」で、さば缶を使ったレシピをご紹介しています
8月21日発売『きょうの料理 ビギナーズ』9月号(NHK出版)
「ハレの日ごはん」連載中!
TV出演
8月21日 NHK「あさイチ」出演予定。フルーツを使ったお料理をご紹介します

イベント
8月27日 阿佐ヶ谷コトラボにて料理レッスン開催「白ワインと和テイストの小さな料理」
詳細はこちらをご覧ください

今月より、最新情報のお知らせを月初めに1回、
食にまつわるエッセイの掲載を月半ばに1回、というサイクルでお届けします。

次回の最新情報のお知らせは9月初めの予定です!

夏の和食にひと振り! ナンプラーの威力

例年よりは涼しい日が続いていますが、これからやってくる猛暑に備えて、夏をのりきるおすすめ食材の話をもうひとつ。

ナンプラー(ニョクマム、魚醤)を買ったけれど、生春巻きのたれくらいしか使い道がなくて、冷蔵庫に余らせている人は多いのではないでしょうか。実は私もそうで、アジアのごはんは好きですが、かの国々を旅する機会が多かったり現地の食事を詳しく知っていたりするわけではないので、あまりたくさんの使い道を思いつけませんでした。でもある暑い日に、もしやと思ってしょうゆの代わりに使ってみたら、あの独特の香りが蒸し暑い気候とシンプルな和食にけっこうフィットすることがわかったのです。

瓶に鼻先を近づけるとかなり特徴的な香りがするナンプラー。何にでも使うのはちょっと……と敬遠しがちですが、思い切って使ってみると、こんなにいろんなものに合うとは! と驚きです。ナンプラーを入れてみてもしピンとこなかったら、酢や砂糖で酸味や甘みを足しましょう。それでもバランスが悪かったら、唐辛子をプラス。そう、みなさんご存じの、生春巻きのたれの組み合わせです。たとえば、きゅうりとわかめとちりめんじゃこの和え物を、三杯酢や二杯酢の代わりに、このたれで和えてみてください。このナンプラーだれをアレンジしたつゆと、たっぷりの薬味で食べる素麺も絶品です。鶏や魚の唐揚げにレモンやポン酢のようにかけるのもおすすめ。これを葉野菜で巻けば、ちょっとしたアジア風のごちそうになります。

ナンプラーは加熱してもコクが出ておいしいので、炒め物や汁物の味付けにも使ってみましょう。難しく考える必要はなく、いつもしょうゆや塩を入れるところを、ナンプラーに変えるだけ。ここでも、酢と砂糖と唐辛子を脇に控えさせ、バランスをみながら加えていくのがコツ。単体よりむしろ、他の味を加えることで本領を発揮できる調味料といえるかもしれません。ナンプラー味の甘酢炒めなんて、食欲をそそりますね。アンチョビと同種の魚のうまみがあるので、野菜をたっぷり食べられるし、オリーブオイルやバターと合わせても意外なほどしっくりきます。

昨今の日本の夏の暑さは、ほぼアジアの熱帯エリア級。ナンプラーの秘めたる可能性を気軽に試しながら、いろいろな料理に活用すれば、日々の食卓がもっと楽しくなると思います。そうなれば、1瓶なんて1シーズンであっという間に使い切ってしまうかもしれませんね。