季節野菜を食べよう

雑誌の料理特集の撮影を行うのは、たいてい発売の2、3ヶ月前。撮りおろしの単行本だと半年前ということもあります。だから旬の野菜を使えることはほぼなく、年末に山菜の天ぷらを作ったり、早春にゴーヤチャンプルーを作ったりするのも普通です。先日も、冬のキャベツを使って春キャベツの料理を作りましたが、見た目はなんとか春キャベツに見せることができても、目に見えないところで実は結構手こずるのです。それは、素材に含まれる水分量が違うので、レシピの加熱時間を出すのに手間がかかるため。最近やっと春キャベツが出てきましたが、シーズン真っ盛りの野菜はやっぱり全然違うなぁ、と季節が変わるたびに思います。
トップシーズンの野菜は圧倒的においしい。常々食材を扱っているので、その違いはよくわかります。時期のずれた野菜は、旬のものに比べるとのびのび育っていない窮屈さがあって、残念ながらおいしさ2割減くらい。人間が無意識にキャッチしている季節感や体調ともいまひとつフィットしないのも理由かもしれません。今お店に並んでいるパクチーやしそはおとなしく、まだあの弾けるような香りが立っていないですよね。

たとえば春の山菜や筍のえぐみは、冬の間に眠っていた体のどこかを目覚めさせ、次の季節への活力をもらえる味わいともいえます。野菜の旬を逃さずに、意識してたっぷり食べていたら、きっと簡単に風邪なんてひかなくなります。日本の四季は本当にすばらしく、うまくできているもので、たらふく食べて少し飽きた頃に、ちゃんと次の旬のものが出てきます。

みずみずしくしなやかで、やわらかく香り高く、本来の味がはちきれんばかりに詰まった旬の野菜は、ゆでたり蒸したりのシンプルな調理で、力みなぎる一品に。今なら春キャベツ、スナップえんどう、絹さや、ふきのとう、たらの芽、うど、ふき、筍などが最高です。新玉ねぎは九州産を見かけるようになってきたので、南北に長い日本ではこれから初夏の北海道産まで順にベストシーズンのものが楽しめますね。新じゃがやそら豆、アスパラガスもしかり。旬を追いかけるのが忙しい、楽しい季節がやってきました。

『かんたん仕込みですぐごはん』の活用方法

今回は、3/2発売の新刊『仕込みと仕上げ合わせて最短10分! 帰りが遅くても かんたん仕込みですぐごはん』のお話をします。

この本は、保育園児の母である編集者、中学生の母であるライターさん、そして私の3人の「働く母チーム」で作った一冊です。一年365日、働きながら毎日のごはんを作らなければならない人たちのために役立つお料理の本が作れないだろうか? そういう人たちのためには、何が一番役に立つのだろう? と議論を重ねました。

毎日忙しく、時間がないところで作らなくてはならない、時短メニューも作りおきもひと通りやってみた。でも何かいまひとつ決め手に欠ける……最もバタバタする時間帯、夕方〜夜の作業をラクにするには、という切実な問題を考え、「レシピを分割」することを思いつきました。ひとつの料理の作り方を、前半と後半に分けるのです。つまり、朝のうちに先にやっておく作業=「前仕込み」と、夕方から夜の帰宅後にする作業=「後仕上げ」です。

どこで分けるとおいしくできて、しかもわかりやすいか? も重要なポイントでした。これは時間だけではなく作業の内容に関わるので、料理によってかなり異なります。研究した結果、「前仕込み」と「後仕上げ」のボリュームの比率を、以下の3種類に決めました。
「前2:後8」 前仕込みが軽め、後仕上げがしっかりめの料理。朝忙しく、夜ある程度時間があるときに。
「前5:後5」 朝も夜の作業量がだいたい半々に分けられる料理。
「前8:後2」 前仕込みをしっかりめにし、後仕上げは火を入れるなどですぐできる料理。帰ったらすぐに食べたいときに。
比率が8のほうでも、短いものはたった10分、長くても20分程度なので、どうぞご安心を。

本のタイトルを考えるときに「分割レシピ」「リレーレシピ」「シェアレシピ」などの案も出たのですが、この本を使いながら、まさに家族でシェアして、リレーしながら料理を作ってもらえたらいいなと考えています。たとえば、前仕込みを終えて冷蔵庫に入れた途中の料理の写真を撮って家族にシェアし、後仕上げのレシピとでき上がり写真を冷蔵庫に貼っておいて、その日、先に帰宅した家族に後仕上げをお願いしてみるのはどうでしょう。これを習慣づければ、お料理が得意でないご家族でも、楽しくごはんが作れるようになるのではないでしょうか。

この4月から保育園にお子さんを預けて仕事に戻るお母さん、毎日のごはん作りに苦労している働く女性たちのごはん作りの道しるべ、そして、転ばぬ先の杖にしていただけたら、うれしいです。

大人世代の「体を大切にする食べ方」

ある程度年齢を重ねてきて、健康を保ち、体をととのえるための「食べ方」があるんだな、とわかるようになりました。

30代後半や40歳を過ぎたあたりから、「この不調、なんだろう」と思うようになり、50代を過ぎて「ああ、もう以前とは違うんだな」と気づく。その10〜15年を乗り切るために、美容や運動を心がけることももちろん大切ですが、もしかしたら最も気をつけるべきは、食習慣の見直しなのではないかと思うのです。徹夜をしたり、1日1食や2食のいわゆる「ため食い」や、たまのごほうびにたくさん食べたり飲んだり……などということをしても、駆け抜けてこられた若い頃。でもある程度の年齢になると、体に栄養を「コンスタントに与える」ことが、実は自分の健康のためのいちばんのごほうびになるのではないでしょうか。

私自身、朝食をきちんと食べていたのはいつだろう? と考えると、それは学生時代にまで遡ってしまいます。社会人になるとコーヒーと何かをつまむだけとか、家で仕事をするようになっても、栄養バランスのよい朝ごはんとお昼ごはんを意識してとっていたとは言えないのが事実。それでも「1日3食食べる」ことだけはなんとか守っていて、そのおかげで健康体を保つことができていたのかなと思います。でも、周囲の若い人たちに聞いてみると、1日2食はざらで、下手すると1食だけしかきちんと食べない、という人、特に女性がとても多いんですね。子育て中のお母さんや仕事を持つ女性が、そんな食べ方で大丈夫かな……と心配になります。

どんなに忙しくても、ダイエットが気になっても、食事を抜くとか、「○○だけ」という食べ方にいいことはありません。たとえば、それほど難しくない、こんな2つのルールを守ってみるのはいかがでしょう。
1. さほど体に悪くないものを、1日3度ちゃんと食べる
(控えめに言っています。「体にいいもの」ならもちろんベスト!)
2. 毎回の食事に、「炭水化物」「蛋白質」「野菜か果物」の3種類を含める

3度食べることを習慣づければ、ドカ食いになることはありません。忙しい朝なら、「パンと卵と果物」「シリアルとヨーグルトと果物」「ごはんと納豆とミニトマト」「ごはんとかまぼこと白菜の漬物」でじゅうぶん。「マドレーヌとカフェオレと果物」でも、ちゃんと3種類入っています。グリーンスムージーも、バナナとはちみつを入れれば3種類。もしお昼ごはんにおにぎりしか食べる時間がなくても、買ってきたサラダや野菜ジュース、チーズちくわでもいい、3種類揃うように組み合わせを工夫して、この最低限のルールを守ってみてください。それが実は健康と美容によく、体のためにもいちばんのごほうびになる、というのが、歳を重ねた私の実感です。

自分の体はもちろん、子どもたちにも「1日3回ごはんを食べる」習慣をすり込んであげることは、嫌いな野菜を食べさせたり、好き嫌いをなくしたりすることより、もしかしたら大切なことかもしれません。コンスタントに食べて、自分で自分の体をケアできる大人に育てるのも、親が与えてあげられる重要な習慣づけなのだと思います。

来月2日に開催される、素敵に歳を重ねる世代のためのセミナー「Aging Gracefully フォーラム 2019女性の健康と美を考える」に参加し、「食べてカラダを整える AG世代の健康レシピ」というテーマでお話をさせていただくのですが、今そんなことを考えながら、当日に臨みたいと思っています。ご興味のある方は、ぜひ聞きにいらしてくださいね。(詳細はこちらへ。2月20日までお申し込みができます

塩糖水漬けでお肉をおいしく

発売中の『暮しの手帖』98号の特集、「塩糖水漬けでお肉をおいしく」を担当させていただきました。

「塩糖水(えんとうすい)」とはその名の通り、塩と砂糖を溶かした水のこと。昨年秋発売の共著『暮しの手帖別冊 これで よゆうの晩ごはん』でもご紹介した方法なのですが、これが際立って使える!ということで、さらに詳しくご紹介しています。

この「塩糖水」にお肉を漬け込むと、まず塩によって塩味がつき、肉の中の保水力がアップします。砂糖にも保水力をアップさせる力があり、さらに肉をしっとりとした食感に変えてくれます。そして水に漬かっているため、水分をたっぷり補いながらその工程が進んでいきます。つまり、肉に適度な塩味がつき、水気が逃げないのでかたくならない、とても理にかなった方法というわけです。

塩糖水から取り出した肉は、水気を拭いて焼くだけでシンプルなおいしさ。もちろんしっとりジューシー。パサついてかたくなりやすい豚もも肉や鶏むね肉、ささみなどは最適です。漬け込んだ鶏むね肉を薄切りにしてしゃぶしゃぶにしたり、そのままチキンカツにしたり、クリーム煮にしたり。鶏ささみは蒸してサラダ仕立てもいいし、鶏天もサクサクジューシーな絶品に仕上がります。塩麹に漬けた肉もおいしいですが、塩糖水は味にクセがないので、より汎用性が高いのもメリット。いい塩梅に漬かった肉は、水を抜いて冷蔵庫で4日ほど保存可能。日持ちするのもうれしいところです。

「塩糖水」を思いついたきっかけは、若い頃に働いていたフランスのシャルキュトリー(豚肉加工店)で、ハムを仕込むときに使う「ソミュール液」。濃い食塩水にスパイスやハーブが入っていて、肉を漬け込むと深い味わいと食感がプラスされるのです。これを他のお肉でやってみたらどうなるだろう? と、いろいろ試行錯誤して、今回ご提案した内容になりました。

ちなみに、「塩糖水」の名付け親は、暮しの手帖の編集の方。『暮しの手帖』の後ろの方に「試作室から」というレギュラーページがあるのですが、98号では私が登場して、裏話をご披露していますので、よろしかったらご覧ください。ご感想があれば、ぜひ編集部に送ってくださいね。

冷蔵庫に塩糖水漬けのお肉があれば、疲れて帰宅した夜も、取り出して焼いて野菜をちょっと添えるだけで、おいしくヘルシーな一品があっという間に完成。塩と砂糖を入れて振り混ぜただけの液体が、お肉料理をぐっとおいしく、ラクに、楽しくしますよ!

シンプル粕汁で風邪予防

冬真っ盛り。空気が乾燥する今の時期は、風邪やインフルエンザが猛威を振るいます。私はこの季節、温かい汁物を食卓に欠かさないのですが、喉を潤し、体を温める汁物は、毎年かなり風邪予防に効果を発揮している実感があります。

先日仕事で大阪に行った際に、明治時代から営業している、以前から気になっていたある有名な食堂でごはんを食べました。かやくごはんと焼き魚と粕汁を注文したのですが、この粕汁の具が、潔いほど少なくてシンプル。でもおだしがとびきりおいしくて、目から鱗が落ちる思いでした。

スープや汁物というと、今はそれさえ食べれば栄養がとれる具だくさんのものが主流で、私自身もこのところ、家で作る汁物はいつも具材をたっぷり入れていました。でもこの粕汁に出会って、いつも具だくさんにすることにこだわる必要はないかも、と感じました。和のスープに限っては、おいしいだしを効かせたベース、つまり汁をたっぷり味わうタイプをもっと楽しんでもいいのではと思ったのです。

たとえば、濃いめにとったかつおだし(多めのかつお節を使って長めに煮出してOK)に大根と油揚げを入れ、酒粕をたっぷり溶いて、薄口しょうゆで味をつけたシンプル粕汁はいかがでしょう。

濃度があってアミノ酸がたっぷり含まれたひと椀は、心も体も温めてくれる冬の極上スープ。だしに昆布を加えれば味わい深さが増しますし、具材ににんじんやこんにゃくを加えればさらに本格的に。具材は1、2種の野菜だけでも手軽でおいしいです。いつものお味噌汁に酒粕を溶き入れるだけでも、体の温まり方がだいぶ違います。

冬場は具だくさんの汁物に加え、あえて具を少なめにしたシンプルな汁物、濃いめのだしに酒粕や味噌を溶くだけの気軽に作れる汁物をレパートリーに加えて、両方を使い分けると楽しいのでは。栄養たっぷりの温かいスープを毎日の定番メニューにすれば、ひき始めの風邪もどこかに飛んで行き、これからの寒い数ヶ月をきっと元気に乗り切れるはずです。

祖母のおせち料理

みなさんのご家庭では、お正月に何を召し上がりますか?

この時期いろいろ話題になるおせち料理ですが、「自宅で作る」「購入する」という選択肢で語るものではなく、大事なのは今も昔も、新年を迎えるにあたって普段とは少し違う料理を用意し、家族や親しい間柄の人たちと食卓を囲んで食べるということなのかな、と私は思っています。

そんな考えは、私の祖母のおせちにさかのぼります。私の実家は代々、神戸出身なのですが、あるときふと、お正月料理にも地方ならではのオリジナリティがあるのではと思い、親世代に尋ねてみたことがありました。両親は戦争の只中に育った世代で、子どもの頃に家族でおせち料理を囲んだ記憶はないとのこと。ではその上の世代、祖父母の時代はどうだったのかというと、父より年上の伯母が当時のことを覚えていて、祖母の料理のことをいろいろ教えてくれました。

祖母の用意するお正月のお重の中には、もちろん黒豆や数の子、ごまめなど定番の品々もありましたが、メインのごちそうとしていつもたっぷり入っていたのが、ハムやソーセージだったのだそうです。時は大正時代の終わり頃。味噌問屋の長女に生まれ、会社員の祖父に嫁いだ祖母は、雑誌『主婦之友』の料理ページを見ながら、子どもたちに手作りのカスタードクリームを使ったおやつを作ってくれるようなお母さんだったそうです。当時から神戸にはパン屋さんやデリカテッセンなど、ヨーロッパから入ってきた新しいお店がたくさん軒を連ねており、若い主婦であった祖母は、そんなハイカラな神戸の街を歩いて、ごひいきのハム屋さんを見つけたのかもしれません。デリカテッセンのショーケースの中で、キラキラ輝いているおいしそうなハムやソーセージ。そんなお気に入りのごちそう料理を、家族とお正月に囲むおせち料理のとっておきのメインに据えた、祖母の思いが伝わってきました。

その影響か、私も家族と囲むおせちには、肉料理をたっぷり入れます。ミートローフや鶏ひき肉を使った松風焼きなど、冷めてもおいしい肉料理は、我が家のお正月に欠かせません。そしてもちろん、ハムやソーセージも。年始に家族や大切な人と囲む食卓には、みんなが大好きな、ちょっと贅沢なおいしいものを、こだわらずに選べばいいのではないでしょうか。そんなことを思わせる、懐かしい祖母の思い出です。

毎日のごはん作りも家事もフルマラソン

先日『子どもはレシピ10個で育つ。』のエピソードをご紹介しましたが、
この本のやや長めのまえがきに
「毎日のごはん作りも家事もフルマラソンだから。」と書きました。
少し、その箇所を引用しますね。

「そんなに頑張らなくていいよ」と言ってくれる人たちもいますが、
正直なところ、頑張らないと家事も育児も回らないですよね。
大切なのは「頑張る」とか「頑張らない」ではなくて、
「少し頑張る日」や「ちょっとだけ力を抜く日」を作ったり、
家族や便利な道具に甘えたりして
自分で自分をコントロールしながら、走り続ける持久力。
そう、毎日のごはん作りも家事もフルマラソンだから。

 

考えてみれば、現代を生きる女性の
 特に30〜50代はフルマラソンみたいなものかもしれません。
仕事も忙しく、家庭も家事もある。
よい母であり女性でありたいと願って、走り続けて、
疲れてしまう人がとても多いと聞きます。
でも時には速度をゆるめて、
立ち止まって考える時間はあってもいいのです。
いつもいつも頑張らなくていい。 
急がなくていいから、時々力を抜いてもいいから、
考えながらゆっくり行こう。
とにかく棄権はしないで続けていこう。
やめないこと、止まらないことが成果につながるのですから。
いつか必ず、走ってきてよかったと思える日が来ますよ。

そんなこともお伝えしたくての追伸でした。

サンセールワインの魅力

今年最後の1ヶ月が始まりました。年末に向けて何かと気ぜわしいですが、仲間や家族と集まる機会も多く、楽しい季節ですね。今回はホームパーティのテーブルにぜひ選んでいただきたい、私の大好きなフランス・ロワール地方のサンセールワインのことをお話ししたいと思います。

ワインを勉強し始めた頃から、おいしいなと思っていたサンセールワイン。フランスワインの世界は奥深く、パワフルなボルドーや王道のブルゴーニュ、個性的な南仏など、さまざまなワインがあるけれど、いつも私の隣に置いておきたいのはロワールワインかな、と思うのです。

知人がロワール地方に移住したことをきっかけに、ここ8年ほど、足繁く現地を訪れるようになりました。目的は、現地のワインと和食のマリアージュを広めること。ワイン生産者を含む現地の方々に、私の作った日本食を食べてもらう交流会を毎年のように行っています。多彩で繊細な、ロワールを代表するサンセールワインは、和食との相性がとてもよいことを日本人にもフランス人にももっと知ってほしい。現地の人々は毎回、自分たちが飲んでいるワインが日本食に合うことに驚き、そして喜んでくださいます。今、食の世界では空前の日本食ブームで、天ぷらやすき焼きだけではない、日本人が普段食べている料理を、多くの人が注目しているそうです。

フランスで最も長い川、ロワール川の流域で作られるロワールワイン。ぶどう品種が多く、白、ロゼ、赤のほか、スパークリングも甘口ワインも揃っています。その中央部で生産されているのがサンセールワインで、使用されるぶどう品種はソーヴィニヨンブランとピノノワール。白ワインが有名ですが、おいしいロゼも赤もあります。北部の冷涼な地域で育つため、味わいは重たくなく軽やか。クラシックなフレンチにも合いますが、日本の普段の食事と合わせてみると、その相性の良さにきっと驚くはずですよ。

今や世界中のワインが手に入るようになりましたし、日本産のワインも本当においしくなってきました。チョイスの幅が広がりすぎて、何を選べばいいのかわからなくなったときは、昔から変わらず作られてきたフランスのおいしいワインに立ち返ってみるのもいいでしょう。この次、ワインを選ぶときには、ぜひロワール地方のサンセールワインも選択肢に入れてみてください。

読む料理本、『子どもはレシピ10個で育つ。』エピソード

今回は、10月末に発売された著書『子どもはレシピ10個で育つ。』についてお伝えしたいと思います。

自身の持ち込み企画ででき上がる本が多い中、この本は20代後半の若い女性編集者からのお声掛けで実現した一冊。雑誌の料理企画で知り合った彼女がふと言ったのです。仕事は楽しく充実している。でもこの先結婚して、子どもを持ったらどうなるだろう。若い彼女たち世代が目標としたい、少し年上の女性たちが、幸せそうではあるけれど、少なからずどこか大変そうに見える事実。子育てと日々のごはん作りは両立できるのだろうか。ごはんを作って食べるって楽しいことのはずなのに、なぜみんな苦しそうなのか。

そんな疑問や悩みをすくい上げながら、未来の子育て世代である編集者と、子育て真っ最中のライターさん、そして子育てがほぼ終わった私が、膝付き合わせ考えて、考えて。渦中の人たちが直面する問題と、その解決方法で構成されています。前半は「おかずの品数は多い方がラク」「もうみじん切りはやめよう」「つくりおき 家族にとっては残りもの」など、凝り固まった頭ををほぐす考え方のご提案。後半では、漬け込まない唐揚げ(実は究極の時短料理です)や、ひだを寄せずたたむだけで作れる餃子など、食べ飽きない定番のレシピ10個をご紹介。覚えて応用すれば、20にも30にも広がります。子育てしながらの料理ってラクではないけど、考え方次第で目の前は明るくなる。日々続ければ、必ず笑える日が来ます。

写真のない、シンプルな表紙の「読む料理本」。まえがきとあとがきもとても長いのですが、心からの思いが詰まっています。ぜひお手にとって読んでいただけるとうれしいです。製作に力と知恵を注いでくれた、若い同志たちに感謝します。