和え物

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和え物

 年末、お正月とごちそうを食べる機会が目白押しだったここ一ヶ月と 言う方も多いのではないでしょうか?お肉もお魚も食傷気味。野菜で胃袋を癒したい・・・・などど思うのは、私くらい? と言っても冬のお野菜料理というと、ついつい簡単な鍋物に走りがちなのも事実。 そんなこの時期、では、何を作る? か・・というと我が家では、 結構、和え物が登場します。煮物では味わえないシャキッとした食感が食べたいし、かと言ってサラダはまだ寒々しい。そんなこの時期、和え物って結構便利なんです。  

基本は、茹でた野菜を好みの調味料に和えるだけ。

ちょっとしっかりした一品に仕上げたければ、肉、魚介類等のタンパク質をプラスすればいいし、サッパリしたければあえ衣に少し酸味をきかせればいい。
味のベースも色々。醤油ベース、塩ベース、すりごまベース、味噌ベース、豆腐ベース(白和え風のもの)など。これら以外にもちょっと趣向を変えて、ナンプラー、ごま油、豆板醤、オイスターソース、芥子にゆず胡椒とプラスすればまた一風変わった味わいの一品が出来上がります。  

そんな中でも最近の我が家のヒットは緑の野菜をさっと茹でてサッパリした味付けの豆腐衣で和えた白和え。

白和え

白和え

ニンジンやこんにゃくを煮て作る白和えも勿論美味しいのですが、甘みたっぷりの冬のほうれん草やブロッコリーをシャキッと茹でてなめらか豆腐で和えると、結構美味しい。サラダ感覚でたっぷりいただけるのもうれしいです。

もう一品は、白菜と切り干し大根の中華甘酢漬け。ラーパーツァイと呼ばれる和え物をまねして、ごま油をきかせた甘酢にさっと戻した切り干し大根と塩もみした白菜を混ぜ合わせます。勿論ぴりっと唐辛子をきかせて。

白菜と切り干し大根の中華甘酢漬け

白菜と切り干し大根の中華甘酢漬け

作りすぎても冷蔵庫で2,3日持つし、ちょっと一品足りないときには、ツナとかと混ぜて箸休めにしても・・・。 考えてみれば冬野菜って、和風、中華風、洋風にも仕上げられるし、じっくり煮ても、シャキッと仕上げても、といろんな食感も楽しめる。スープ、煮物、炒め物にも使いやすい。

そんな白菜、大根、ほうれん草、ブロッコリーはやっぱりかなり偉い! かも。お値段も安定している今シーズン。春先まで家族そろって、しっかり野菜の味を楽しみたいですね。

ゆず胡椒

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ゆず胡椒

ゆず胡椒この時期になるとお世話になるアイテムですが、今年は自家製で作ってみました。

①使うのは皮の部分。ピーラーで皮(本当は青いもので作るそうですが、今回は黄色いもので)の黄色い部分のみを取る。

②タネとへたを取った青唐辛子と共にバーミックスでつぶします。

③好みの塩で味をつけて出来上がり。

④我が家で作った分量は、ゆずの皮100g、唐辛子60g、塩 大さじ2。

yuzukosho

小さな密閉容器に入れて冷凍庫で保存(カチカチには凍りません)。市販のものよりフレッシュな味わい。
鍋だけではなく熱々ごはんにのせて海苔で巻いたり、焼いたお肉に添えたりとちょっと作っておくとかなり楽しめますよ。

ブリ大根

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ブリ大根

美味しそうな、ブリのカマを魚屋で見つけました。そうだ今日は、ブリ大根! 。

いそいそと大根を買い込んで家に帰りました。さーて、とそろそろ夕飯の準備にかかろうと、
ブリカマに塩をし、湯通し用のお湯を沸かし、大根を切って、下ゆでをし・・・。そう、なめちゃいけないブリ大根。ブリの臭み抜きを丁寧にしないと、折角のお料理が全部生臭いブリ味に。反対に、きっちり下ごしらえをすれば、ブリの旨みが全体に広がり、得も言われぬごちそうになるから不思議。

大根の下ゆでも出来、ブリを霜降りにし、表面を水洗い。用意OK、さあ煮始めようと、調味料を用意して・・・困った!! お酒を切らしていたんだ。

外は寒いし、今日はお酒なしで味付けしてしまおうと考え、鍋に材料を入れ始めたけれど・・・やっぱり頭に浮かぶのは、香りよく美味しく煮えたブリ大根と生臭みの残るブリ大根。そして寒い中、お酒を買いに行く我が身とストーブの前でぬくぬ く温まる自分の姿・・・。激しい葛藤の中・・・ 結局お酒を買いに行きました。勿論たっぷり使って、煮上げたブリ大根の美味しかったことと言ったら・・・。手間を惜しまないことが美味しさにつながると実感した夕食でした。

 ブリの臭みを除くには・・

①塩をし10分ほどおく

②サッと熱湯を通して表面を洗う

③ショウガ&梅干し

④たっぷりのお酒 ”さしすせそ”の順でのお味付け

熱いうちに・・ハフハフ言いながら・・・・ が 美味しいのはもちろんですが、くれぐれもやけどにご注意!
作るのは大変だけれど・・出来上がりの幸せ度は、ウーン!  かなり高い一品です。

ピクルス

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ピクルス

 ポトフ材料の残りのセロリとにんじん。天ぷらの残りのレンコンに大根。撮影材料のパプリカの切れ端、安かったのでついつい買ってしまったカリフラワー・・・いろんな中途半端な野菜が冷蔵庫の中に。まだまだサラダの季節ではないし、スープもねえ・・。今晩のおかずにむりやりその材料を使うべく献立を考えるのも手ではありますが・・・、かなり野菜のテイストに違いがあり、献立が思いつきません。どうしようかと考えあぐねていたら・・

そうだ! いいこと思いついた。ピクルスです。

全部の野菜を食べやすく切って(物によってサッと湯通しして)ピクルス液につけます。
ピクルス液は、いたって簡単。

①普通の日本のお酢に砂糖、塩、ニンニク、ローリエ等をきかせて、

②水で好みの濃さまで薄めたもの。ようするに少し薄めた甘酢です。

③これに先ほどの野菜を漬け込みます。

④ちょっとカレー粉を入れてもよし、唐辛子を利かせても良し。

でも、私は完全に洋風と言った味付けよりも、シンプルに仕上げた方が出番は多くて好きかも。
カレーの横に、おかか醤油をかけてお漬け物代わりに。ちょっとしたおつまみに、お弁当の隙間埋めに結構活躍。 一晩漬けた頃から、10日くらいまで。勿論、我が家では保存ビン一本分作っても・・10日持った試しがありません。

ホットワイン

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ホットワイン

 寒さが身にしみる毎日、 夏ならお風呂上がりにプシュッあけるビールが美味しいの ですが、 冬は・・・・。そんなさむーい体も心も温めてくれる冬のお楽しみが・・・です。

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最初に出会ったのはスイス(ドイツ語圏なのでほとんどドイツ 風)。グリューワインという名で親しまれています。

①何種類ものスパイス(シナモン、クローブ、ナツメグなど)と 柑橘の皮をあわせた「グリューワインミックス」というのが気軽にスーパーで買え、

②それを赤ワインに混ぜて温めます。

③勿論沸騰まで温めてしまうと折角のアルコールが飛んでしまうので・・ その一歩手前まで。

④砂糖を好みの量加えていただきます。

もう一つの作り方はフランス風のヴァンショー。

①こちらはワインを温めます。

②レモンのスライスとシナモンをひとふり(勿論スティックでも)

③同じく砂糖で甘さをプラスして・・。

どちらも甲乙付けがたい美味しさですが、心底温まるのはドイツ風。でも、ワインさえ温めれば出来るヴァン ショーはやはり魅力的。寒さが厳しい今晩も、ホットワインで温まって・・・みるとしますか・・・。 

フリージング

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フリージング

『Beby-mo』と言う雑誌で離乳食の仕事をさせていただくことがあります。子どもは小学生なのに・・? と思われる方がいらっしゃるかとは思いますが、実はこちらの雑誌とは子ども達の離乳食スタートからのおつきあい。我が家の離乳食日記を掲載させていただいたご縁で、いまでもベビーの食事に携わっています。

1月のフリージング記事(『Beby-mo』)も雑誌の企画の一環でだけではなく、我が家でも子ども達が小さい頃大いに実践していた内容です。子どもが小さくて・・でもちゃんとしたものを食べさせたくて・・・となると。毎日一から調理していたのではよほどがんばらないと無理。 でも がんばりすぎると母は、倒れます。もしくは、子どもをほったらかしにして調理にいそしまなければなりません。

そんな転ばぬ先の杖だった・・フリージング。

我が家では、子どもの月齢にあわせて、茹でたミックス野菜 (にんじん、カボチャ、ブロッコ リー、玉葱など)のトロトロとか、角切りなどを冷凍していました。おかゆに混ぜたり、豆腐と合わせたり・・。

タンパク質や穀類は調理が楽なのですが、数種類の野菜をベビーに食べさせるのは至難の業・・冷凍庫にあるだけで・・心にも余裕が出来たあの頃でした。

お節料理 Part1

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お節料理 Part1

 お節料理を作るのはかなり大好きな私ですが、数年前までは、小さい子どもが食べられるものも少ないのに・・・品々そろえて、ちゃんとお重に詰めて・・と言う作業・・・やっぱり大変でした。

でも子どもが、小学校半ばになりますと・・親の方も、年の初めの晴れやかな食卓を飾るおせち料理のそれぞれと、その意味を知ってほしく・・また伝えたく・・今年は かなり楽しい作業でした。そんな今年は、年末より帰省。家の母が、煮豆、煮染め、昆布の煮物に、キンカンやゆずの甘煮とお重の代表選手のようなお総菜を作るのが大の得意。鍋の掛かる昔ながらのストーブに豆、椎茸、野菜・・と次々、火にかけては煮上げていきます。

子ども達にとっても、自分の目線で(キッチンだと鍋の中身が見えにくいのですが・・ストーブはよく見えて面白い)どんどんお料理を作りあげていくおばあちゃんは、魔法 使いのよう。煮えた豆をつまみ食いし、練り上がりのきんとんの味見をし・・ごまめ炒りを手伝い・・おばあちゃんの魔法の虜です。

お煮染め、きんとん、黒豆、キンカンの甘煮、数の子、かまぼこ、ブリの照り焼き、伊達巻き・・・・皿盛りだと今ひとつさえないのですが・・お重に詰めるとやっぱりステキ。 よく、「詰めるのが難しい から・・」と言うお話を聞きますが、それは練習。毎年色々趣向を凝らして・・・一 流料亭の立派なお節を買うのもいいけれど・・我が家の好みの味付けで手作りし・・ 詰めてみるのも結構、子どもの為かも知れません。

冬だからこそのメニュー

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冬だからこそのメニュー

年末年始とお客様が多かった日々が過ぎ、このところ我が家は少し静かです。そんな中、久々にお友達が・・。ちょっとした食事に何を用意しようか・・と思いあぐねておりました。外は寒いし、何か温かいものと考えるのですが、鍋物も煮込み物もここ数ヶ月の間にに食べ尽くし・・何かもっと別の物を用意したい気分。

と言うことで考えたメニューは、

①熱々の前菜でまずは体を温めて、次はパスタ。

②量は少な目で、あくまでも口当たり良い冷え冷えパスタを用意します。

③そして軽いメインに続きます(今回は、冬だからこそおいしい魚を使ってイタリア風に)。

④デザートは今の時期おいしいショコラ

(熱々ショコラと冷え冷えショコラの盛り合わせ)。
外は寒くて家はポカポカのこの時期だからこそのメニュー。勿論大満足の食卓になったのは言うまでもありません。

ワイン

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ワイン

 年末年始とワインを飲むことも多かった我が家ですが・・・、毎年、年が明けると、飲みたいワインの傾向が変わってきます。そう。 秋から冬の入り口にかけては、なんだかコクのある赤ワインがとても美味しく感じられて、ついつい買い求めるのが赤ワイン。

11月、12月とお客様と共にワインをいただく際、季節柄なのか、お肉の煮込みや、ローストが食卓をにぎわすことも・・。そんなときは、柔らかなブルゴーニュやトスカーナ。時にはしっかりしたボルドー・・・が、やっぱりおいしい!。

でも、毎年のことなのですが、1月になると、なぜだか熟成した白ワインを飲みたくなります。「白ワインって赤よりも味のバリエーションが少ない」と耳にすることがありますが、そんなことは絶対ありません。 特にこの時期、暖房の利いた部屋でじっくりいただく白ワイン・・・香りのバリエーションは、花から始まって 果実、森、木、鉱物、乳製品にはちみつ・・・・。

味わいも同様。プラスして温度によってのこれらの変化が、驚くほど面白いのです。

その一例が・・。以前、仲の良いソムリエールの方に、熟成した白ワインを冷やさずにブラインド(銘柄が秘密・・だけでなく。グラスの中身を見せずに)で飲ましていただきました・・。コクがあって、熟成香あって・・・お恥ずかしながら、赤なのか、白なのか・・・、判断が付かないほどの味わい。ウーン参りました! と言う感じでした。

たぶんタンニックでなく、酸味が主張しすぎないまろやかな口当たり、のどの渇きを潤すのではなく、乾いた身体に染みこむような美味しさの白ワイン・・・・こんな味わいを一番ほしくなるのが、1月、2月なのではと私は思ってしまいます。