1月の最新情報

Category: What's New?

上田淳子の著書出版やメディア出演など、活動ご報告のページです。
1月の最新情報をまとめてお知らせいたします。

書籍発売
3月12日発売『おかずチャートで迷わない! 即決! 晩ごはん』(学習研究社)

雑誌掲載
1月12日発売『HERS』2月号(光文社)
特集「新しいスープ」
1月21日発売『きょうの料理 ビギナーズ』2月号(NHK出版)
連載「実は簡単! ハレの日ごはん」
2月2日発売『オレンジページ』2/17号(オレンジページ)
特集「スピード煮込み」

最新情報のお知らせは月初めに1回、
食にまつわるエッセイの掲載は月半ばに1回、というサイクルでお届けしています。

本年もどうぞよろしくお願いいたします。
次回の最新情報のお知らせは2月初旬の予定です!

「スープ以上、煮込み未満」の一皿を

真冬になると、温かい汁物のお話をしたくなります。
汁物というと、小さく切った具材を汁で煮込む料理を想像しますね。豚汁や粕汁しかり、刻んだ野菜をコトコト煮込む「スープ・ペイザンヌ」しかり。たくさんの種類の食材をがんばって小さく切って作るのがスープ、とついつい思い込みがちですが、実はそうとも限りません。野菜の種類もぐっと少なめにして、たんぱく質の素材をひとつ入れれば、そのうまみで汁物は十分おいしくなります。

たとえば豚汁。普通は豚肉、ごぼう、大根、芋類、ねぎ、こんにゃくなどさまざまな素材を入れますが、肉以外に野菜2種類で作っても、シンプルでおいしい一皿になります。その際、具材を大きく切ることが、さみしくならないポイント。厚めの焼肉用の豚バラを炒めて、大きめの斜め切りのごぼうと、2、3cm長さのぶつ切りにしたねぎを加え、だし汁で煮て味噌を溶き入れれば、食べごたえのある豚汁に。

たとえばスープ・ペイザンヌ。玉ねぎ、セロリ、にんじん、じゃがいも、ベーコンなどを細かく切って作るのが定番ですが、大きめに切った鶏肉と玉ねぎ、じゃがいもだけで作っても、そのシンプルな滋味に驚くはずです。具材が大きいので煮る時間は少し長くなりますが、放っておけばいいだけなので、手間はかかりません。

フランス人は、具だくさんの汁物を食べるのがあまり得意ではないという話を聞いたことがあります。私たち日本人はスープや鍋物料理を楽しむとき、具材と汁を一緒に食べることに何の抵抗もありませんが、彼らは、具とスープのどちらからどう食べてよいのか迷ってしまうのだそう。フランス人はポトフやブイヤベースを食べるとき、一皿めでおいしいスープを楽しんでから、二皿めとして煮込んだ肉や魚、野菜を食べるのです。

単なる食習慣の違いですが、彼らの習慣を少しだけ取り入れて汁物を楽しむのもいいアイデアだな、と思いました。夕飯に大きな具入りのシンプルな汁物を、汁少なめに盛り付けてメインのおかずのように味わったあと、翌朝、ほとんど汁だけになったスープをパンと一緒に、あるいはごはんを入れておじやにして楽しむ。簡単で手間がかからないうえ、一度作って二度おいしい、いわば「スープ以上、煮込み未満」料理の二段活用。寒い日の朝ごはんにスープがあると、心身ともに温まって元気が出ます。

今月12日発売の『HERS』の料理特集ではちょうど、そういった少なめの具を大きく切って作るスープレシピをいろいろご紹介しています。よろしければご覧いただき、この冬ぜひ試してみてください。

「ごはん便」をきっかけに

早いもので年の瀬も近くなりました。年末年始に帰省される方も多いと思います。
今回は、高齢になった実家の親御さんの食事について考える機会になればと思い、先日発売された今年最後の新刊『父と母へのごはん便』(文化出版局)を作った経緯をご紹介します。

2年前の初夏に、『離れている家族に 冷凍お届けごはん』(講談社)という本を出しました。遠くに住む義母が急に入院することになり、すぐに行くことはできなくても義父のために何かできることはないかと考えた末、クール宅急便で送れる冷凍おかずを作ったのが発案のきっかけでした。この内容は親だけでなく、単身赴任のご主人や、家を出て暮らしている学生の子どものための食事としてもニーズがあったようで、12月現在で13刷と版をを重ねています。今回の企画はそれを一歩進めて「同居していない高齢となった親の食生活について、子ども側からできることを考えた一冊」として制作されました。

義父母の一件から、それまで元気だった親が急に倒れたり、入院したりというのは突然起こることなのだと実感。徐々に、ではないのです。たとえばどちらかが入院してしまったとして、残された一人が買い物に行けない事情があったり、気力や食欲が落ちたりすると、こちらが気づかないうちにきちんと食べることから遠ざかってしまっていることもあります。そんな事実をある日突然知ってショックを受ける前に、できることを考えておくのはとても大切だと思うのです。

この本は大きく5つのパートに分かれています。
1. おべんとうスタイルのごはん便:レンジでチンしてすぐに食べられる冷凍弁当。SOSにもすぐ対応できます。
2. ただ包むだけのクイックおかず:火を使わず、食材に調味料をからめてオーブンペーパーで包むだけ。驚くほど簡単で後片付けも楽!
3. 届くとうれしい、小さなごちそう:親世代にとってのごちそうといえば…の洋食や中華メニューを、食べきれる量に小分けして。
4. 親の「自炊力」を応援するアレンジ自在のおかず:ひと手間加えれば牛丼やチキンライスなど一品料理になる、手作りの「おかずの素」。
5. 「あと一品」をフォローする小さなおかず:もう一品欲しいときの、栄養価に優れた副菜いろいろ。

タイトルにもあるように、冷蔵も冷凍もできるのが今回ご紹介したレシピの特色です。自分で届けられる距離に住んでいる親なら、届けたらすぐ食べる分だけ冷蔵庫に入れ、残りは分けて冷凍するのもおすすめ。もちろん、自宅の冷蔵庫や冷凍庫に入れておいて、自分の食生活に役立てることもできます。

相手を思っていることが伝わる、「お元気ですか便」。お届けごはんを始めると、電話での会話内容が豊かになります。どうだった? おいしかった!という会話から、もっと甘めの味つけにしたら?とか、もっと小さく切るといいかもねとか、小さなコミュニケーションが増えていくのです。

離れて暮らす子どもとして、親にしてあげられる最善のことを詰め込んだ一冊。この年末年始、実家に帰ったときにちょっとこんな話をしてみて、時間があればぜひ一緒に、おかずをいくつか作ってみてはいかがでしょう。冷蔵庫に入れて帰ってきたら、すぐに電話やメールで感想が届くかもしれません。

今年も一年間おつきあいくださり、ありがとうございました。みなさま、どうぞ良い新年をお迎えください!

父と母へのごはん便 冷蔵 冷凍 どちらもおいしい!

上田淳子著 2019年12月16日発売 文化出版局刊
離れていても比較的近所でも、別の家に暮らす高齢の親の食事が心配になったことはありませんか。高齢になると、食事を作るのが面倒になったり、あり合わせで済ませてしまったりすることが多くなります。ご夫婦の二人暮らしでも、どちらかの突然の入院で、食事がままならなくなることもあり得ます。
この本はそんなときに届けてあげたい、おいしいおかずやごはんの詰まった「ごはん便」を作るための指南書。お弁当スタイル、オーブンペーパー包みのおかず、洋風・中華風のごちそうおかず、栄養価の高い副菜など、手軽に作れて、高齢の父や母が喜んでくれる工夫を凝らしたアプローチでご紹介しています。「ごはん便」をきっかけに、届いたおかずの感想から体調へと話題が広がっていき、親との普段の会話も活発に、豊かに楽しくなるでしょう。
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12月の最新情報

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今年最後の1ヶ月、いかがお過ごしでしょうか。
月に一度、上田淳子の活動の最新情報をまとめてお知らせしています。

書籍発売
12月16日発売『父と母へのごはん便 冷蔵 冷凍 どちらもおいしい!』(文化出版局)

雑誌掲載
11月21日発売『きょうの料理 ビギナーズ』12月号(NHK出版)
連載「実は簡単! ハレの日ごはん」
11月21日発売『きょうの料理』12月号(NHK出版)
特集「3ステップ野菜料理」
11月25日発売『オレンジページ クッキング』冬号(オレンジページ) 
特集「私が楽になる肉料理」
12月2日発売『オレンジページ』12/17号(オレンジページ)
特集「ごちそうチキンで盛り上がる!」
12月16日発売『素敵なあの人』2月号(宝島社)
おもてなし料理のご提案をしています

TV出演
12月3日(火)21:00〜21:25 Eテレ「きょうの料理」出演「冬野菜の3ステップおかず」
再放送は翌4日(水)11:00〜11:25

イベント
12月18日(水)コトラボ阿佐ヶ谷にて「フランス家庭料理〜キッシュ〜」のレッスン(募集は締め切っています)

最新情報のお知らせは月初めに1回、
食にまつわるエッセイの掲載は月半ばに1回、というサイクルでお届けしています。

次回の最新情報のお知らせは2020年1月初旬の予定です!

バター使いで秋冬らしい食卓を

秋が深まり、ようやく本格的に秋冬らしい料理が楽しめる今日この頃となりました。

野菜や果物、魚など旬の食材を使うことはもちろん、味つけを塩やポン酢などさっぱりしたものからしょうゆや味噌などのこっくりしたものに変える、薄切り肉からかたまり肉に変えるなどの工夫でも、食卓を秋冬モードに「衣替え」することができます。
それ以外に冬に向けて「衣替え」できる方法として、ちょっと見落としがちですがおすすめしたいのが、調理に使う油脂を変えること。同じ食材を調理するのでも、軽やかなオリーブオイルから、こくのあるバターに変えるだけでだいぶ味わいが違ってきます。シンプルな野菜のエチュベや、焼いたお肉でも、バターを使うだけで味にしっかりとした秋冬らしい厚みが出てくるのです。

肉や魚をバターで焼くなんてしつこくなるのでは? とお思いの方もいるかもしれませんが、あっさりした蛋白質の食材に合わせれば問題ありません。たとえば冬が旬の鱈は、バター焼きにするととてもおいしいですね。さすがに脂ののった鰤などには向きませんが、「あっさり蛋白質」とバターの相性はとにかく抜群です。お肉では、焼くとぱさつきがちな鶏むね肉や豚もも肉などが向き、バターをまとわせるとこくのある一品に。

また、バターは意外とアジアの調味料との相性もいいです。バターで焼いたり炒めたりしたお肉の味付けを、塩のほかにしょうゆやナンプラー、オイスターソースなどで試してみてください。オリーブオイルやサラダオイルを使っていたいつもの料理をバター味にしてみると、それだけで味わいが広がります。料理レパートリーを増やさなくても、このバリエーションを覚えるだけで食卓が賑わいますよ。

バターはパンに塗るだけ、という方もこの冬からは、あっさり、さっぱりした食材にボリュームをもたせる調味料として使ってみるといいのではないでしょうか。

そんな今の季節にぴったりな一冊が、先月発売されました。『バターは調味料。ほんの少し使うだけでおいしくなる』(グラフィック社)。バター好きさんにとっても目新しい使い方をちりばめてありますので、よかったらお手にとってみてください。

バターは調味料。ほんの少し使うだけでおいしくなる

上田淳子著
2019年10月8日発売 グラフィック社刊 ¥1,500+税
香り、コク、甘み、深みなど、料理をおいしくする成分がたくさん詰まっている食材、バターの使い方をマスターする一冊。フランスでは、バターは脂ではなく、調味料という考え方をします。溶かしたり、焦がしたり、練ったり、ときには固形のまま使って、口の中で溶ける味わいを楽しんだり。醤油や味噌、ナンプラーなど、アジアの調味料との相性もよく、白身魚や鶏むね肉、豚ももやフィレ肉など、あっさりした淡白な食材に奥行きをプラスしてくれるバター。ほんの少し(基本2人分10g程度)使うだけで、料理がぐんと深みを増します。本書では調理法と風味豊かなレシピをたくさんご紹介しています。

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11月の最新情報

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めっきり肌寒くなりました。今年もあと2ヶ月とは早いものですね。
月に一度、上田淳子の活動の最新情報をまとめてお知らせしています。

雑誌掲載
10月12日発売『婦人之友』11月号(婦人之友社)
特集「On the Riceで朝昼晩」やっぱりごはんが好き
10月17日発売『美ST」』12月号(光文社)
特集「同世代料理家たちの一汁一菜で語るわが家ごはん」
10月21日発売『きょうの料理 ビギナーズ』11月号(NHK出版)
連載「ハレの日ごはん」
11月21日発売『きょうの料理』12月号(NHK出版)
特集「3ステップ野菜料理」
12月2日発売『オレンジページ』12/17号(オレンジページ)
チキン特集

イベント
11月29日(金)11:00〜12:30 二子玉川 蔦屋家電2階ダイニングにて
『フランス人に教わる3種の“新”蒸し料理。』発売記念!「手軽でおしゃれなフレンチでおもてなし」料理教室

最新情報のお知らせは月初めに1回、
食にまつわるエッセイの掲載は月半ばに1回、というサイクルでお届けしています。

次回の最新情報のお知らせは12月初めの予定です!

レシピなしで作る、温かい汁物

先週末の台風19号は大きく深い爪痕を残して去って行きました。
被災された方々へお見舞いを申し上げます。一日も早い復旧がかないますようお祈りいたします。

このところ急に冷え込んできたので、風邪をひく人が増えていると聞きます。災害でストレスを受け、ただでさえ疲れているところに、寒さで体が冷えると体調を崩しやすくなります。これからの季節はぜひ、具だくさんの汁物で温まってほしいな、と思います。

本を見てレシピ通りに作ってももちろんいいのですが、おいしい汁物の「基本」を押さえておけば、レシピを見なくてもアレンジ自在、季節や体調、好みに合った汁物が作れるようになります。

レシピなしということになると、だしは何で取ろう? 具材は? 味付けは? と迷ってしまいがち。そんなときは、この基本を思い出してください。

・汁物は、具材が多ければおのずと味が深くなるので、だしに関してはあまり心配しなくても大丈夫。
・少量の油と水で野菜を蒸し煮にしてから水を加えて煮る手順にすると、野菜の甘みを引き出せる。
・油はサラダ油、オリーブオイル、バター、ごま油などから好みで。油脂が入ることで水分の上に油膜の蓋ができ、汁物が冷めにくくなるメリットも。
・野菜を選ぶときは、必ずねぎか玉ねぎを使う。栄養価が高く、甘みが加わってスープがおいしくなる。
・洋風ならにんじんやセロリ、和風なら大根やごぼうなど根菜をベースに、他の野菜やきのこ類を加える。
・肉や魚介、豆腐や油揚げ、麩など蛋白質が入ればさらに栄養価アップ。蛋白質を入れたら弱火でコトコト煮込む。仕上げに卵を落としても。
・味付けは塩・こしょうでもいいし、しょうゆベース、味噌ベースでも。シンプルな味付けで十分おいしいのが具だくさんの汁物のいいところ。
・冷めにくくするためのとろみをつける方法は3種類。それぞれ食感が違うので、具材や好みに合わせて選ぶ。
①水溶き片栗粉(片栗粉と水を1:2で混ぜたもの)を仕上げに手早く混ぜ入れる。 
②好みの油脂と小麦粉を1:1で混ぜたもの(フランス料理の「ブールマニエ」=バターと小麦粉を混ぜたものの応用)と半カップ程度の煮汁を混ぜ合わせ、なめらかになったら鍋に戻して混ぜて加熱する。
③じゃがいもや長芋のすりおろしを仕上げに加えて軽く煮る(素材が持つでんぷん質でとろみがつく)。 

いかがでしょうか。今日、冷蔵庫にある材料でもきっと作れますよ。心も体も温まる汁物やスープ、あつあつをたっぷり召し上がって、この冬も元気に過ごせますように。

こちらの記事も参考に! シンプル粕汁で風邪予防