「スープ以上、煮込み未満」の一皿を

真冬になると、温かい汁物のお話をしたくなります。
汁物というと、小さく切った具材を汁で煮込む料理を想像しますね。豚汁や粕汁しかり、刻んだ野菜をコトコト煮込む「スープ・ペイザンヌ」しかり。たくさんの種類の食材をがんばって小さく切って作るのがスープ、とついつい思い込みがちですが、実はそうとも限りません。野菜の種類もぐっと少なめにして、たんぱく質の素材をひとつ入れれば、そのうまみで汁物は十分おいしくなります。

たとえば豚汁。普通は豚肉、ごぼう、大根、芋類、ねぎ、こんにゃくなどさまざまな素材を入れますが、肉以外に野菜2種類で作っても、シンプルでおいしい一皿になります。その際、具材を大きく切ることが、さみしくならないポイント。厚めの焼肉用の豚バラを炒めて、大きめの斜め切りのごぼうと、2、3cm長さのぶつ切りにしたねぎを加え、だし汁で煮て味噌を溶き入れれば、食べごたえのある豚汁に。

たとえばスープ・ペイザンヌ。玉ねぎ、セロリ、にんじん、じゃがいも、ベーコンなどを細かく切って作るのが定番ですが、大きめに切った鶏肉と玉ねぎ、じゃがいもだけで作っても、そのシンプルな滋味に驚くはずです。具材が大きいので煮る時間は少し長くなりますが、放っておけばいいだけなので、手間はかかりません。

フランス人は、具だくさんの汁物を食べるのがあまり得意ではないという話を聞いたことがあります。私たち日本人はスープや鍋物料理を楽しむとき、具材と汁を一緒に食べることに何の抵抗もありませんが、彼らは、具とスープのどちらからどう食べてよいのか迷ってしまうのだそう。フランス人はポトフやブイヤベースを食べるとき、一皿めでおいしいスープを楽しんでから、二皿めとして煮込んだ肉や魚、野菜を食べるのです。

単なる食習慣の違いですが、彼らの習慣を少しだけ取り入れて汁物を楽しむのもいいアイデアだな、と思いました。夕飯に大きな具入りのシンプルな汁物を、汁少なめに盛り付けてメインのおかずのように味わったあと、翌朝、ほとんど汁だけになったスープをパンと一緒に、あるいはごはんを入れておじやにして楽しむ。簡単で手間がかからないうえ、一度作って二度おいしい、いわば「スープ以上、煮込み未満」料理の二段活用。寒い日の朝ごはんにスープがあると、心身ともに温まって元気が出ます。

今月12日発売の『HERS』の料理特集ではちょうど、そういった少なめの具を大きく切って作るスープレシピをいろいろご紹介しています。よろしければご覧いただき、この冬ぜひ試してみてください。

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